Danas se ljubiteljem vina naziva svako ko voli da popije dobro vino, ceni i prepoznaje njegov kvalitet. Retko ko od onih koji za sebe kažu da vole vina ima svest o tome da se u svakoj flaši krije priča o podneblju na kojem je vino nastalo, sorti grožđa, vinogradu.
I ne samo to.
Iza svega onoga što čitamo na etiketama nalepljenim na staklenim flašama, stoji stručnost, znanje, žrtva, strepnja i strpljenje vinara koji je to vino stvorio.
Međutim, osim manjeg broja onih kojima je svet vina zaista blizak – stručnjaka, proizvođača, enologa i somelijera – većina ljudi koji sebe smatraju ljubiteljima vina ne razume jezik vinskog sveta, njegovu terminologiju i značaj svake od tih reči koje ukazuju na kvalitet i istoriju pića.
Ti termini govore o tome šta je to vino prošlo pre nego što se našlo u flaši, na rafu marketa i došlo do stola da upotpuni neko slavlje, večeru ili svečani događaj.
Ako ste pravi ljubitelj vina, ključ razumevanja svakog koje probate leži u poznavanju bar osnovne vinske terminologije.
Nakon čitanja ovog teksta, degustacija vina više nikada neće biti ista – imaće novu dubinu i dati novu dimenziju uživanju u svakoj čaši.
Osnovna vinska terminologija – 10 ključnih pojmova
1. Tanini
Tanini su zapravo polifenoli – prirodni hemijski spojevi koji se nalaze u grožđu, u kožici, semenima i peteljkama, ali i u drvetu hrastovih buradi u kojima vino odležava.
U osnovi, tanini su sredstva za ,,odbranu“ biljke od štetočina, jer ih odbijaju i pomažu u očuvanju ploda.
U svetu vina, njihova uloga je višestruka:
- Daju strukturu i čvrstinu vinu.
- Pomažu očuvanju i sazrevanju vina tokom godina.
- U ustima izazivaju poznati osećaj suvoće, stezanja i hrapavosti, najviše na desnima i jeziku.
Tanini su prirodno prisutni u vinu, ali u kojoj meri, zavisi od proizvodnje i vrste vina. Najviše ih ima u crnim vinima, jer se sok ostavlja da fermentiše sa kožicama grožđa, gde se tanini nalaze.
2. Telo
Telo vina odnosi se na njegovu ,,težinu“ ili punoću koja se oseća u ustima prilikom konzumacije.
Vina lakog tela deluju osvežavajuće i prozračno. To su uglavnom bela vina koja sadrže procenat alkohola manji od 12,5%.
Srednje telo pruža uravnotežen osećaj i imaju ga vina koja sadrže 12,5 do 13,5% alkohola. Takva vina su uglavnom roze vina, ali i Pinot Grigio i Sauvignon Blanc.
Puna vina su najvećim delom crna i ostavljaju bogat i intenzivan utisak. Jasno je da telo vina zavisi od procenta alkohola, ali i od drugih faktora kao što su ekstrakti i tanini.
Primer vina punog tela je Shiraz.
3. Buket
Termin ,,Buket” odnosi se na skup mirisa koji vino razvija tokom vremena, naročito tokom odležavanja.
Za razliku od ,,aroma”, koje potiču iz samog grožđa, buket vina se obrazuje hemijskim reakcijama između jedinjenja u vinu.
Buket može sadržati mirise kože, dima, vanile, duvana, pa čak i šumskog tla ili gljiva.
On je jasan pokazatelj kvaliteta i zrelosti vina, posebno onih koja su dugo odležavala u boci ili drvenoj buradi.
4. Teroar
Teroar označava kombinaciju zemljišta, klime, nadmorske visine, izloženosti suncu i vetru i drugih faktora koji utiču na karakteristike grožđa, pa tako i samog vina.
Ovaj termin se odnosi na ukupne prirodne uslove gajenja vinove loze.
Sve te komponente utiču na ukus i karakter vina. Dva vina od iste sorte, ali iz različitih teroara, mogu imati potpuno različite osobine.
Teroar je ono što čini vino jedinstvenim, neponovljivim i specifičnim za svoju lokaciju.
5. Maceracija
Maceracija je proces tokom kojeg sok grožđa ostaje u kontaktu sa kožicom, semenima i peteljkama. Namakanje pokožica grožđa njegovim sokom odvija se pre, tokom ili posle fermentacije.
Taj proces je ključan za ekstrakciju tanina i aroma, posebno kod crvenih vina, jer se tokom maceracije, osim tanina i aroma, oslobađaju antocijanini, koji daju boju vinu, kao i flavonoidi i drugi polifenoli, koji doprinose kompleksnosti vina.
Kod belih vina, maceracija je kraća ili se preskače, dok se kod roze vina koristi produžena maceracija belog grožđa.
Maceracija je složen proces, jer zahteva balansiranje vremenom, temperaturom i kontaktom soka sa kožicom, semenkama i peteljkama grožđa. Od toga zavisi sam izgled, stil, složenost i boja vina.
6. Dekantiranje
Ovaj čin se zapravo odnosi na pretakanje vina iz boce u dekanter – posebnu staklenu posudu, najčešće izrađenu od prozirnog kristalnog stakla.
Dekanter je specijalno dizajniran tako da omogući da što veća površina vina bude u kontaktu sa vazduhom.
Ovakve posude imaju široko dno i otvoren vrh, da bi omogućile da vino ,,diše” i odreaguje sa kiseonikom.
Dugi vrat dekantera olakšava sipanje i kontrolu vina.
Zašto se vino dekantira?
Vina se, naročito crna i starija vina, dekantiraju da bi se odvojila od taloga na dnu boce.
Taj talog koji se vremenom pojavljuje kod punih vina može narušiti ukus i teksturu pića, pa se dekantiranjem ono nežno odvaja od taloga, čime čuva svoje prvobitne osobine.
Mlada, jača, takođe crvena vina sa puno tanina zahtevaju dekantiranje kako bi ,,prodisala” i oslobodila arome. Kiseonik omekšava tanine i omogućava da kompleksnost vina dođe do izražaja.
7. Fermentacija
Ovo je jedan od najvažnijih procesa u pravljenju vina, tokom kojeg se šećer iz grožđa pretvara u alkohol i ugljen-dioksid, uz pomoć kvasaca. Bez fermentacije, vino ne bi bilo vino – ostalo bi samo sladak sok od grožđa.
Tokom ovog procesa, koji traje od nekoliko dana do nekoliko nedelja, kvasac ,,pojede” šećere iz grožđa i proizvodi etanol, oslobađa ugljen-dioksid i stvara arome, kiseline i druga jedinjenja koje oblikuju ukus vina.
Fermentacija je izrazito važna jer određuje stil vina, odnosno to da li će ono biti suvo, slatko, lagano, voćno ili kompleksno.
8. Odležavanje
Odležavanje je termin kojim se govori o sazrevanju vina. Vino može odležati u inoxu, drvenim buradima, glinenim amforama ili u boci.
Vina koja odležavaju u hrastovim buradima dobijaju note vanile, dima, karamele i začina.
Odležavanje omogućava vinu da se razvije, da tanini omekšaju, a arome se slože i povežu. Vina koja se najčešće ostave na odležavanju su punog tela, bogata taninima i zato zahtevaju vreme da pokažu svoju punu lepotu.
9. Mineralnost
Mineralnost je termin koji opisuje specifične ,,zemljane” arome i ukuse, koji podsećaju na kamen, školjke ili mokri šljunak.
Ova osobina vina najviše zavisi od njegovog teroara, dakle, od specifičnog zemljišta i klimatskih uslova u kojima grožđe sazreva, a mineralnosti mogu doprineti i određene tehnike vinifikacije.
Na primer, vinarija Erdevik, sa Fruške gore proizvodi jedno vino (Omnibus Lector), koje se ističe izraženom mineralnošću, što ima da zahvali specifičnom teroaru Fruške gore, pre svega krečnjačkim i glinovitim slojevima zemljišta.
10. Balans
Balans je možda najvažnija osobina svakog vina. Ovim terminom izražava se sklad između svih elemenata vina: alkohola, kiselosti, tanina, slatkoće i punoće tela.
Balansirano vino je vino u čijem ukusu nijedan element ne dominira, već se ukus stvara iz harmonije i učešća svih elemenata.
Balans je ključan za uživanje u vinu. Ono može imati mnogo tanina ili visoku kiselost, ali ako su svi elementi u ravnoteži, užitak je zagarantovan.
Razumite vino da biste ga više voleli
Vino je mnogo više od pića – ono simbolizuje eleganciju i sofisticiranost, a izbor vina često govori o osobi koja ga pije.
Sada više ne morate samo da konzumirate vina oslanjajući se na oštru podelu na crna, bela i roze. Osnovni termini kojima stručnjaci za vina barataju i njihovo poznavanje sada vam može pomoći da bolje razumete koja vina vam prijaju, a koja ne.
Da li su to vina laganog ili punog tela, ili možda, ona između, u ,,zlatnoj sredini”? Ako uživate u vinima koja pokazuju mineralnost, onda znate sa kakvog zemljišta i iz kojih krajeva potencijalno dolaze.
Birate li vina koja imaju izražene arome vanile, dima ili začina, sada vam je jasno da zapravo volite ona koja su odležala u hrastovim buradima.
Jezik vina nije težak i njime ne moraju da govore samo profesionalci. Može ga razumeti svako ko to želi i na taj način obogatiti svoje iskustvo konzumiranja vina, jer on otvara kapiju potpuno novog sveta i pokazuje put ka svesnoj degustaciji vina, koja više nije samo puko ispijanje.
Kada znate šta da naručite i kako to da izrazite, svaki gutljaj dobija novi smisao. Poznavanje osnovne vinske terminologije zapravo je prepoznavanje sebe u svetu vina.
